報告書番号

R11016

タイトル（和文）

業務用電化厨房にふさわしい換気設計手法に関する研究（その2）気流擾乱の把握のための実厨房における調理者の行動分析

タイトル（英文）

Research on optimal design of commercial kitchen ventilation Part2. Analysis of person's movements while cooking to survey air disturbance in a commercial kitchen

概要 （図表や脚注は「報告書全文」に掲載しております）

業務用電化厨房では、調理者の移動などによる空気の乱れ（気流擾乱）によって、熱や湯気などが排気フードへ捕集されにくくなることが懸念されている。しかしながら、調理者の行動の実態やそれに伴う気流擾乱の程度については、ほとんど明らかにされていない。
本研究では、業務用電化厨房の実厨房において、ゆで麺器、揚げ物器、コンロ前での調理者の行動を分析し、繁忙時間帯における調理者行動パターンを提案した。

概要 （英文）

The disturbance by the movements of persons who is working in front of the cooking equipment affects to the efficiency of the capture efficiency of an exhaust hood.
In this paper, the movements of persons in front of the kitchen equipment, such as a pasta cooker, a deep flyer, and a table top range, during cooking are investigated in detail, and the model of the movements during cooking are developed.

報告者

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